Как научиться слышать ароматы в духах, вине и кофе

 В свое время я работала и бариста, и сомелье. И признаюсь честно, что именно этот опыт стал для меня решающим, когда я поняла, что хочу связать свою жизнь с миром ароматов.

Ведь каждый из этих профессионалов так или иначе оценивает продукт с точки зрения ароматики и ольфакторики. И в этой статье я хотела бы поразмышлять, как отличаются подходы и “видение” ароматов в каждом случае, а также рассказать о духах с винной нотой.

Как слышат ароматы парфюмеры

Еще во времена одного парфюмерного обучения мы как-то раз разговорились с нашим мастером:

– Да, я раньше работала сомелье. Тоже по-своему работала с ароматами!- Есть у меня очень хорошая знакомая сомелье. Так вот, нас нельзя допускать до этих ароматических дебатов. Потому что это точно закончится дракой.- Почему же дракой?-Потому что я в вине слышу ароматы веществ и молекул, а она – какие-то выдуманные абрикосы, чернослив и торф!

Да, вот такой вот у нас получился диалог) И на самом деле, очень даже согласна с этим утверждением.

Здесь хотелось бы отдельно отметить, что парфюмер – это в большей степени человек, который знает органическую химию и как взаимодействуют вещества, а не тот самый велики “нос”. За оценку ароматических свойств больше отвечает эвалюатор, а не парфюмер.

Именно поэтому парфюмер в основном знает ароматику именно веществ и молекул: цитрусовый аккорд для него создает молекула цитраль, касис отдает листом черной смородины, эвгенол – гвоздикой и так далее.

какие ароматы можно услышать в вине?

Нужно понимать, что и в парфюмерии, и в вине, и в кофе ароматы – это, скорее, личные и индивидуальные ассоциации. Поэтому точного и правильного определения, какие именно ноты в том или ином флаконе или бокале вина попросту не существует.

Ротудон – это соединение, которое в вине можно услышать в нотах черного перца или розмарина. Чаще всего наблюдается в вине из сорта винограда шираз.

Метоксипиразин – соединение, напоминающее по аромату на зеленый болгарский перец в сортах мерло, совиньон блан и каберне совиньон.

Монотерпен линалоол имеет яркий цветочный характер (в парфюмерии большое количество линалоола имитирует аромат ландышей) и присутствует в маслах лаванды и бергамота. Еще одним цветочным ароматом будет выступать гераниол – вещество, входящее в состав масла розы и герани.

За фруктовые ноты будут отвечать изоамилацетат (ноты груши или банана), этилкапроат (тот самый аромат зеленого яблока), этилкаприлат – основное вещество в масле аниса. А если вы вдруг почувствовали сладкий аромат спелой клубники – то, скорей всего, это было вещество фураниол.

Также в вине нередко можно почувствовать явный аромат бензина. За этот аромат отвечает 1,6-триметил-1,2-дигидронафталин. Если вы почувствуете знакомый аромат хлеба и выпечки, то это результат автолиза дрожжей, а ноты кокоса неожиданно придают лактоны.

За ароматику вина отвечает сорт винограда, его терруар (место, в котором был выращен виноград), метод сбора сырья, а тажке условия выдержки и розлива вина по бутылкам.

В сознании парфюмера зачастую именно вещество определяет аромат (то есть, слышу гераниол – значит должен быть аромат розы или герани), а не наоборот. В то время как сомелье и бариста больше основываются на личном жизненном и ольфакторном опыте и могут совсем не знать названия тех или иных веществ, определяющих ароматику.

Духи с нотами вина:

Dom Rosa от Les Liquides Imaginaires

Верхние ноты: Шампанское, Помело и Груша; средние ноты: Дамасская роза, Олибанум и Гвоздика (пряность); базовые ноты: Древесные ноты, Кедр, Ветивер и Гваяк.

This Is Not A Blue Bottle 1.2 от Histoires de Parfums

Верхние ноты: Плющ и Розовый перец; средние ноты: Иланг-иланг, Сирень и Ландыш; базовые ноты: Ваниль, Белый мускус и Сандал.

Nin-Shar Jul et Mad Paris

Верхние ноты: Роза, Артемизия и Бергамот; средние ноты: Турецкая роза, Пачули и Египетский жасмин; базовые ноты: Бурбонская ваниль, Уд, Ладан, Бензоин, Сандал и Вирджинский кедр.

Какие ароматы можно почувствовать в кофе?

В плане образования аромата кофейные зерна ушли недалеко от винограда. Здесь ольфакторика также обуславливается сортом зерна (арабика, робуста, либерика или еще один из 30 малоизвестных сортов), его местом происхождения, методом обработки. Но самую большую роль в определении аромата и вкусовых свойств играет именно обжарка.

Зеленое зерно само по себе не имеет никакого ярко выраженного аромата, а по вкусу больше напоминает горький горох. При обжарке соединения белков, кислот и углеводов, находящихся в кофейном зерне, вступают в реакцию и приобретают характерный аромат в зависимости от сорта и преобладания определенных веществ.

За карамельные и шоколадные ноты (чаще всего встречаются в описании арабики) определяются в процессе карамелизации сахаров при обжарке. И отвечают за них соединения фуранов и фуранонов.

Также именно в процессе карамелизации сахаров образуются ноты орехов или гари за счет пиразинов.

Фруктовые ноты (чаще всего сухофрукты по типу кураги и чернослива), а также различные ягодные ноты (черная смородина, клубника) определяются 3-метилбутаналами и кетонами.

Одно можно сказать точно: профессионализм всегда приходит с опытом и насмотренностью. Для того, чтобы лучше научиться распознавать ароматы в парфюмерии или вине, нужно расширять свой ольфакторный опыт, проводить слепые затесты различных ароматических вещей из привычной жизни и запоминать характерные ноты тех или иных веществ.

Надеюсь, вам было интересно немного глубже погрузиться в эту тему! Оставляйте свое мнение в комментариях, а также подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить мои размышления о парфюмерии и ароматах!