Искусство приготовления пива
В дополнение к опубликованному мной фотоальбому
https://sim-portal.ru/photogallery.html?g2_itemId=2030
хочу немного рассказать Вам о технологиях приготовления ПИВА (может быть кому-то будет интересено).
Итак:
Пиво – один из древнейших и самых сложных в приготовлении напитков. Для создания конечного продукта пивовары используют самые современные технологии и весьма дорогостоящее оборудование. Но, как и прежде, неотъемлемыми составляющими для приготовления пива являются 4 компонента – вода, солод, дрожжи и хмель.
Вода
Растворимые в воде соли определяют различие между ”хорошей” или “плохой” водой. Растворы разных солей придают воде различный характер, который, в свою очередь, влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить на “жесткой воде” (мюнхенское), в то время как для других больше подходит “мягкая вода” (пльзеньское). Различие между этими двумя типами воды зависит прежде всего от концентрации в ней ионов Ca++ и карбонатов. С помощью современных технологий можно регулировать концентрацию различных солей в воде.
Солод
Превращение зерна в солод осуществляется в ходе целого ряда биохимических процессов.
В эндосперме зерна содержится большой запас крахмала. Из крахмала проросшее растение получает свое первое питание. Но это возможно лишь после периода покоя. В течение этого периода содержимое семени защищено, кроме прочего, тем, что питательные вещества химически прочно связаны, а окружающая среда не содержит влаги. Те протеины (ферменты), которые должны войти в строение будущего растения и участвовать в реакциях расщепления, деактивированы. Сахар, важнейший источник энергии, присутствует в форме крахмала.
Так как пиво варят из ячменя, то прежде нужно ”включить” тот процесс, который в нормальных условиях происходит весной, когда зерна начинают прорастать. Этот управляемый процесс называется соложением.
Хмель
Люди столетиями пили пиво разных типов, сваренное из ячменя, прежде чем начали добавлять в него хмель (Humulus lupulus).
Хмель придaeт пиву присущий этому напитку горький вкус и в большой степени ответствен за его аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменён другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности.
Хмель способствует также пенообразованию. Кроме того, при добавлении хмеля пена получается более плотной и стойкой.
Хмель – это лианос, вьющееся растение, достигающее длины 5-8 м. Оно является многолетним, хотя надземная его часть каждый год отмирает. Различают мужские и женские растения. В пивоварении используются исключительно шишки хмеля женских растений.
Основными районами разведения хмеля являются Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.
Дрожжи
Дрожжи, используемые в пивоварении, принадлежат к семейству грибов Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов.
В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают. Эти два вида:
дрожжи верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)
дрожжи низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)
Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения – при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.
Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус.
Технология
Приготовление сусла
Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане — происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.
Затор постепенно, за определённые отрезки времени нагревается до установленных температур – в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества – сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.
После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и нерастворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.
После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Кроме того, хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне (вирпуле) происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.
Брожение
Для процесса брожения используются так называемые ЦКТ (Цилиндроконические танки). Холодное сусло поступает в них снизу, в поток его впрыскиваются дрожжи.
Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.
По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.
В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.
В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.
Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.
Фильтрация
Однако пиво по-прежнему мутное, поэтому его следует профильтровать. Сначала оно проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем – через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.
Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.
Розлив
Розлив пива производится в тару различных типов. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива.
При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их.
Ваша служба безопасности за это не открутит тебе голову?))))
Расскрыл технологический процесс!
а еще стиральный порошок способствует хорошему пенообразованию, и этот прием применялся, по рассказам, в советские времена, ларечниками при разбавлении пива.
с ними уже ВСЕ согласовано! везде есть свои люди!
Ну что друзья, с технологиями я вас познакомил. Теперь хочу еще дать некоторые рекомендации: Как нужно оценивать качество пива – хорошее или плохое? Указанные ниже критерии качества напитка, замечу, не лично от меня (хотя по мне – данный способ вполне разумный и достаточный), а выявлены они были буквально на днях в результате социологического проекта который проводила Балтика в течение 2008 г. «Народный знак качества». Цитирую: “Если эксперты в области качества, прежде всего, определяют соответствие пива существующим ГОСТам, либо ТУ, то любители пива опираются на пять чувств: осязание, обоняние, вкус, зрение и даже слух! В свою очередь производители пива стремятся сварить… Дальше »
На поступающие вопросы: Куда ехать на экскурсию? Отвечаю: Ехать нужно на завод Балтики который находиться ближе всего к вам (экскурсии есть везде – БЕСПЛАТНЫЕ) Заводов в данный момент в России 11: Балтика-Санкт-Петербург Балтика-Вена (СПб) Балтика-Воронеж Балтика-Новосибирск Балтика-Пикра (Красноярск) Балтика-Ростов Балтика-Самара Балтика-Тула Балтика-Хабаровск Балтика-Челябинск Балтика-Ярославль Симачам ближе Челябинск.. Поэтому вам сюда: ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» приглашает всех желающих на бесплатные ознакомительные экскурсии по заводу «Балтика-Челябинск»! Наверное, нет в России человека, не знакомого с брендом «Балтика». Компания «Балтика» – крупнейший производитель пива в России и самая большая компания в нашей стране, которая . работает на рынке товаров и услуг для конечного потребителя.… Дальше »
По большому счету, технологией здесь и не “пахнет”, поскольку не указан не один конкретный параметр (температура, количество (в том числе, чистой культуры и прочего сырьевого материала…), периодичность отбора проб и способы задержки роста посторонней микрофлоры и т.д. и т.п. А для общего представления – очень даже занимательная информация…
С какой целью создавалась эта тема?
woobsche w Rossii piwo warit’ ne ymejyt ……letom bila w Sime, tak krome piwa ” T ” ni4ego xoroschego ne naschla ….eto edinstwennoe kotoroe pit’ mozhno bilo……BECK’S, i Carlsberg rossijskogo razliwa tozhe oo4en’ otli4aetsja ot originala ………
Зачем нужна цель ? К счастью у нас не официальный сайт, а “информационно-развлекательный”
Так что пишем, друзья, обо всём, о чём считаете нужным ! А мы почитаем и откомментим.
с целью ознакомления населения о технологиях изготовления пива.
Много людей употребляют этот напиток, и возможно приведенная информация позволит им
понять как он приготовляется и делать адекватные выводы о его вкусе и качестве.
Вобщем, эта информация для интересующихся людей (о чем я и написал в самом начале темы )…
опять о пиве… “13 января 2010 года, Союз российских пивоваров обратился в Арбитражный суд г. Москвы с иском о защите деловой репутации к главному наркологу Министерства здравоохранения и социального развития РФ Евгению Алексеевичу Брюну. Требования искового заявления – обязать ответчика опубликовать опровержение на сделанные им ранее заявления и признать сведения, распространенные в сети Интернет на сайте «Интерфакс» 21 декабря и 25 декабря 2009 года, не соответствующими действительности. Речь идет, во-первых, об интервью, текст которого был размещен 21 декабря на web-сайте информационного агентства «Интерфакс» под заголовком «Россия «на ерше». В своем выступлении господин Брюн заявил, что, «например, есть 16-18 градусные сорта… Дальше »
Интересный пост о “законотворчестве” наших депутатов. Касательно новых запретов по пиву. Хорошо сказано.. от души! Аллочкин «Пипец» нежданно пришёл в сеть Юрий Катунин, Июль 3, 2012 в 3:30pm Итак, предлагаю решить простую задачу. Навеяло, знаете ли… Условия таковы 1) Субъект права законопроекта – Депутаты Государственной Думы С.В.Железняк, М.А.Кожевникова, И.К.Роднина, И.Н.Руденский, И.А.Яровая, С.А.Поддубный, В.Е.Позгалев, В.С.Тимченко. 2) Ответственный комитет – Комитет Государственной Думы по экономической политике, инновационному развитию и предпринимательству 3) Комитеты-соисполнители – Комитет Государственной Думы по вопросам семьи, женщин и детей, Комитет Государственной Думы по культуре Вопрос: Какой федеральный закон они могут предложить? Ответ очевиден – Законопроект № 81110-6 «О внесении… Дальше »