Чем отличаются портвейн, херес и мадера

Крепленые вина нередко называют десертными и говорят о них как о едином пласте культуры и гастрономии, не замечая разницы между хересом, портвейном или мадерой. Но такие вина отличаются вкусом, правилами подачи, регионом происхождения, бывают как импортными, так и российскими.

Портвейн

Портвейн в представлении не нуждается — большинство советских людей помнит этот популярный напиток.

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных городов Португалии Порту: дословный перевод porto wein — «вино из Порту». Первые портвейны были изготовлены в XVII-XVIII веках, когда вина начали активно отправлять на экспорт, и нужно было сделать так, чтобы они лучше переносили транспортировку. Тогда придумали добавлять в них виноградный спирт. Эта технология сохранилась до сих пор, хотя российское виноделие допускает также использование другого вида спирта.

Комментарий специалиста:

Портвейны бывают только сладкими, но могут быть как красными (руби), так и белыми (тони). Подавать портвейн следует в специальных бокалах объемом 75 мл. Температура подачи зависит от цвета — белые сорта нужно охладить сильнее. Чаще всего портвейн подают в качестве дижестива, но можно поэкспериментировать и с некоторыми гастрономическими сочетаниями. Молодые портвейны (красные) можно сочетать с горячими мясными блюдами, паштетами, вяленым мясом. Сладкие выдержанные хорошо подойдут под сыры с плесенью или к десертам, мороженому. Белые портвейны хороши с тушеными пряными блюдами, например, не слишком острыми из индийской кухни в обволакивающих соусах.

Существует градация портвейнов по выдержке:

• Самые популярные португальские портвейны — руби: молодые, с выдержкой два-три года в бочке. Крепость такого напитка — 14-15 градусов.
• Руби резерв с выдержкой несколько лет, более насыщенные и ароматные.
• Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled Vintage) — отличаются более интенсивным ароматом.
• Винтаж порто — самые дорогие, из лучших виноградников, с хорошим потенциалом хранения и большим количеством танинов. Напиток насыщенный и плотный, с богатым вкусом, можно подавать как дижестив. Выдерживается два-три года в бочке и не менее 15 лет в бутылке.
• Распространенный белый портвейн — тони порто. Имеет ореховый оттенок, аромат ириски и карамели. Выдержка от семи лет.
• Тони резерв выдерживают до пяти-шести лет, это напиток с ореховыми ароматами, рыжевато-янтарного цвета.

Среди российских производителей портвейнов самый популярный Дербентский коньячный завод.

Подробнее о видах сыров, которые отлично подойдут к портвейну и не только, читайте в нашей статье

Херес

Херес (иногда его называют шерри) часто упоминается в классической литературе. Этим словом называют белые крепленые вина, сделанные в Испании, в южном регионе Андалусия. Для производства напитка подходят три сорта винограда: «паломино», «педро хименес» (чаще всего используется подвяленным) и «москатель».

Хересы бывают сухие, полусухие, сладкие и полусладкие.

Комментарий специалиста:

Одна из самых интересных особенностей хереса — специфика выдержки. Система называется солера: это пирамида из бочек, где напиток переливается от уровня к уровню вниз. Так он не окисляется. На поверхности вина во время выдержки в бочках формируется дрожжевой слой, который поглощает остаточный сахар и обеспечивает хересу узнаваемый вкус и аромат — ноты сухофруктов, яблок. Вина получаются более свежие, сухие.

Разновидности хереса:

• Фино и мансанилья — самые распространенные. Свежие и сухие вина с небольшой выдержкой, которые не крепят дополнительно. Пить рекомендовано охлажденными, можно подавать как аперитив.
• Амонтильядо делаются из фино и мансанилья с добавлением большего количества спирта. Вино подвергается долгой оксидации и приобретает насыщенный темно-янтарный цвет, ореховый тон. В аромате появляются ноты изюма и сухофруктов. Такой херес подслащивают.
• Олоросо — крепленые, выдержанные хересы яркого красно-коричневого оттенка, с высоким процентом алкоголя, чаще сухие, но иногда подслащенные.
• Пейл крим — молодой подслащенный херес.
• Педро хименес — природно-сладкий херес, сделан из подвяленного винограда. Аромат и вкус — ноты инжира, чернослива и изюма, могут быть ноты шоколада и кофе. Такой херес напоминает сироп.

Правила сочетания хереса с едой зависят от уровня сахара. Сухие варианты хорошо дополнят паштеты, риеты, выдержанные сыры. Удачным вариантом станет хамон в соответствии с терруарным принципом, то есть с правилом сочетать еду и вино из одного региона.

Если херес сладкий, подойдут яблочные пироги, десерты из груши с горгонзолой. Разве что шоколад неуместен, лучше что-то с медом.

Хорошие хересы производят на Дербентском коньячном заводе.

В нашей статье можно узнать, как приготовить риет из рыбы.

Мадера

Название вина произошло от острова Мадейра, который находится в Атлантическом океане и принадлежит Португалии. Мадера бывает как сухая, так и сладкая, белая, красная или розовая — здесь практически безграничный простор для экспериментов.

Для мадеры предпочтительно использовать автохтонные (локальные) сорта винограда. На португальском острове это, например, «тинта негра», «серсиаль», «вердельо», «боал» или «мальвазия».

Комментарий специалиста:

Иногда мадеру называют дамским коньяком. Ее особенность — уникальная технология производства: вино постоянно нагревают в специальном солярии, который находится на улице, а зимой дают остыть. Благодаря такой тактике сахар карамелизируется, вино становится насыщенным и приобретает огромный потенциал к выдержке. Мадеру можно смело хранить подолгу в открытой бутылке — она не испортится. Лучше всего подавать к десерту, если вино красное — к ягодным тартам.

В России хорошую мадеру делают в ПАО «Массандра», на заводе марочных вин «Коктебель», а также в АО «Солнечная долина» в Крыму