Из мокрых и “вонючих” орехов: как рождается настоящий шоколад

Из мокрых и “вонючих” орехов: как рождается настоящий шоколад

Когда входишь в это сырое помещение, наполненное тяжелым и резким запахом какого-то гниения и мокрой мешковины, первое, о чем думаешь: вот где нужно тестировать на корону, чувствует человек запахи или нет.

Сложно представить, что весь этот, в прямом смысле слова, смрад, из-за которого даже тяжело вдохнуть полной грудью, настолько воздух перенасыщен — обязательное условие процесса зарождения будущего вкуснейшего шоколада.

И что сделают их из вот этих зёрнышек на фото, склизких до такой степени, что брезгливые девушки из нашей компании даже не захотели взять их в руки. 

Да-да, вот такой не совсем приятный и вкусный путь приходится пройти шоколаду, чтобы позже радовать все тех же брезгливых девушек под брендом Тублерон, Милка или Алёнка.

Как уже можно было узнать из первой части рассказа, шоколад начинается вот с этих белых зернышек, которые прячутся в спелых какао-плодах на дереве.

Сборщики срезают их с помощью мачете с деревьев, освобождают зерна от кожуры и складывают их в специальных деревянных ящиках или бочках в темных помещениях. Плотно накрывают банановыми листьями и мешковиной и оставляют на 10 дней.

Сладкая мякоть тут же начинает бродить, а температура внутри ящиков достигает 50 градусов, из-за чего помещение и наполняется тяжелым гнилостным запахом. Все эти 10 дней зерна какао ферментируются в забродившей среде, какао-бобы теряют свою горечь и … приобретают будущие вкусовые свойства, шоколадный аромат и цвет.

И все это в это не самом ароматном процессе.

В процессе ферментации мастер периодически достает зерна, раскалывает их ножницами и пробует на вкус, подобно виноделу контролируя процесс ферментации.

Вот так выглядят внутри зерна какао (будущий шоколад) в процессе брожения.

Светлый цвет внутри — это довольно большая редкость и на массовом рынке встречается не часто. 

Это признак самых элитных сортов какао. В основном же какао-бобы внутри темные (справа внизу) и именно такой какао выращивается в основных странах-экспортерах: Кот’д’Ивуаре, Гане, Камеруне, Нигерии.

На плантации близ Чорони, на которой сделаны эти фото, специализируются как раз на светлом какао (сам порошок будет привычного цвета, речь лишь о сорте) и очень этим гордятся, т.к. редкие сорта позволяют продавать бобы намного дороже обычных и на них всегда есть особый спрос от элитных производителей шоколада.

Вот здесь, на уже высушенных зёрнах и открытых для финального контроля качества перед отправкой заказчику, разница в цвете какао-бобов видна наиболее хорошо.

Сушат какао после ферментации, когда мастер определил достаточность брожения. Тогда бобы достают из ящиков и раскладывают на специальном дворе сушиться по открытым солнцем.

Сушат бобы от 6 часов до нескольких дней, в зависимости от погодных условий, до достижения нужного уровня влажности, который измеряют специальным прибором.

Раньше, когда приборов не было, влажность определяли на слу, взяв несколько бобов в кулак, тряся его около уха и прислушиваясь к потрескиванию бобов, ударяющихся друг о друга.

Когда бобы готовы, их упаковывают в мешки и отправляют заказчику.

Ну а дальше какао обжаривают, освобождают от скорлупы и превращают в какао-порошок, который и будет главным сырьем для шоколада.

Настоящего шоколада из какао-бобов, а не дешевых заменителей и имитаторов…

0 0 vote
Рейтинг статьи
Поделитесь публикацией

Share this post

Subscribe
Уведомлять
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments