Это надо знать!

!! Кулинарное использование частей туши.

Говядина
1. – Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. – Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. – Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. – Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. – Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. – Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. – Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. – Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9 – грудинка – её можно отварить, посолить и прокоптить.
10 – пашина – на фарш её.
11-12 рулька и голяшка – обе эти части лучше всего протушить.

Свинина
1. – Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. – Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. – Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. – Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. – Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. – Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. – Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. – Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Баранина
1. – Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. – Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. – Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. – Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. – Зарез. Заправочные супы.
6. – Шея. Заправочные супы.
7. – Рулька. Заправочные супы, студни.
8. – Голяшка. Заправочные супы, студни.